埕口煎饼

秦辉

   作家汪曾褀说：“你的味觉就是你的乡愁”。无论你离家多久、多远，那些来自家乡的美味，通过岁月的沉淀，都深深地浸透在你的灵魂之中。我的家乡埕口地处山东最北，临近渤海湾，是一个普通的鲁北小镇。记忆中家家户户的饭桌上常年飘着虾酱和洋头鱼的腥味。但很奇怪，这么多年我最不能忘的家乡味道，不是海货的鲜腥，而是煎饼的香味。

   小时候的埕口集很大，天不亮很多小商贩就来到了十字街上，他们将大马车停稳或是大重自行用点棍一支，第一件事就是去打上二两肉，到煎饼摊上卷煎饼。

   我记事的时候，在埕口集上摊煎饼的是秦姓我叫做旺伯的，他住在埕口新村，靠近五中那边。旺伯个儿不高，也不算胖，身形灵活，眼睛有神。他的摊好像在十字街的南边也在过东边，最后挪到西边，也就是我家斜对面。每次赶集，那股煎饼的香味都会穿过拥挤的人群，从街那边飘飘忽忽穿过我家门市的两扇木板门，穿过摆满物品的货架，钻进我的鼻孔。

   据说，埕口煎饼是从二十里外的大山镇学来的，民间传说大山煎饼从清康熙年间传入大山街，因为工艺简单，好吃易做，价格又不高，所以成了很多村民养家糊口的手艺。我的印象里正宗的煎饼就是埕口的，甚至有一次我还跟大山煎饼的摊主争辩过，后来知道事实并非如此，心里不免失落。但转念一想， 就自己而言，实在是可以把埕口当成正宗。就像席慕容一篇文章里误把乌秋当燕子一样，虽然人是应该面对所有真相，但有时也可以保有一些小小的，美丽的错误。这些错误与人无害，与世无争，又能在某些时刻给自己带来一些心灵上的安慰，有何不可?

   煎饼看似简单，但也有许多讲究。一个是煎饼皮必须用绿豆面摊，只有绿豆面才能做到薄而不烂，软而不粘。再就是锅底的烧柴必须是红荆条或木头，而且一经点燃，中间是不能灭的。

   摊煎饼的锅是平底的，上面装着一个高高的烟囱。旺伯坐在锅前，他左手边是一个大箱子，箱子上盖着布，里面是提前摊好的煎饼皮，切好的饼丝和各式配菜。配菜现在一般是豆芽，黄瓜，香菜，想必小时候应该也是这几种，但想想吃豆芽却是这些年的事，小时候是未必有的，那时能代替的就是白菜了。煎饼有肉素之分，鸡蛋现成的，肉则需要自己去割。右手边是一把黑漆漆的尖嘴大水壶和一堆粗细差不多的荆条或木条。

   旺伯常年戴一副蓝套袖，套袖大概也不常洗，被油渍浸染得锃亮，像上了层包浆。旺伯的手有褶皱的地方被烟熏成了黑色，别的地方因切肉倒油显得异常细腻光滑。两种不同的状态呈现在一双手上，却又结合得无比融洽和谐。我常想，为什么现在的煎饼吃不出以前的味了，是不是因为没有了这样一双手，是不是我想念的那种童年的味道，是来自家乡人辛勤劳作被火燎烟熏的黑色，来自那披星戴月油溅水浸包了浆的套袖？

   旺伯的煎饼开摊之后，我的鼻子便被牵了引线，一路拉到了摊位前。这时候，平底锅旁已经积下了一堆的鸡蛋壳。周围蹲了一圈的人，有的捧着冒热气的煎饼咝咝哈哈地吃，有的瞪着眼瞅着平底锅里吱吱冒油的饼丝，有的说老二你大出血，这肉打了得三四肉吧，有的提着一串大肥肉边挤边喊，借光借光，肥肉来啦。

   只见旺伯不急不慌，有条不紊地干着自己的活儿。平底锅下加几根荆条，火立刻起来了。稍热，放油，大肥肉下锅，顿时，那油花花的肉在锅里滚起来，那刺啦啦的欢炒声也响起来。香气一下子就出来了，那味儿能把人香一溜跟头。抓一把葱花和蒜末，扔一把豆芽，倒酱油，加盐，刺啦啦地炒几下，接下来放饼丝。饼丝层层透明，粗细均匀。

   这时候，锅底的火必是旺的。旺伯的手也是最忙的，只见一只向锅底添柴，一只上下翻飞，锅里的食材已经混合在一起，它们像一支秧歌队，随着鼓点忽高忽低，忽快忽慢，看似松散随意却又整齐划一。翻炒得差不多，旺伯便高抬手举起右边的大水壶，围着锅帮点一些水，把已经累得软塌塌的饼丝和豆芽们扒拉到一起，然后稍稍抽出一些锅底的荆条，火小下来。乱哄哄的锅里一下子安静了，它们聚在锅帮边，窃窃私语，相互传递着各自身上的温度和味道，直到融为一体。旺伯会趁机喝口水，跟周围的人聊几句。
   几句闲话后，旺伯向锅底添柴，小下来的火加大，锅里再次热闹起来，抓一把蒜末，香菜，黄瓜丝，翻炒。此时煎饼的香气完全被逼出来了。旺伯从身边的箱子里拿出一张煎饼皮，往锅里炒好的饼丝上一盖，两手狠劲向里一掐，快迅地一翻，左右上下一包，香气便一股脑儿被裹进去。一个椭圆形的煎饼卷好了。

   你以为这就可以吃了吗？不成！还得在锅里稍微放那么一小会儿，用锅后面的余温把煎饼皮烤得焦黄酥脆。这时送到手里，上嘴那么一咬，哎呀，外酥里嫩，煎饼皮的香，肉的香，蒜的香，齐齐地涌入，真是妙哉，美哉。

   旺伯的煎饼摊摆摊最早，收摊最晚。早些时候是卖给做买卖的，中间时候是卖给来赶集的，散集时就是卖给埕口街人。我家就是，每次都是在散集时去卷上一卷，妈妈用刀切开，我们姐弟几个一人一小块分着吃。

   长大后，我们回老家，只要遇上埕口集，爸爸还是会去煎饼摊卷上几个，还像小时候一样分给我们，不过，是一人一大卷了。我们围着锅台，一人捧着一个大煎饼，边吃边东家长西家短地闲聊。那时候，只觉出煎饼的香来，现在想想，那时的十字街，老屋，爸妈忙碌的身影，一阵阵的欢声笑语，哪一幕，哪一样，不是现在怀念的？

   再后来，听说煎饼摊是旺伯的大儿子在经营了。我生活的小城有家大山煎饼，每次看到支起的平底锅，升起的缕缕轻烟，地上的鸡蛋壳，顿觉回到了小时候的埕口街。偶尔会去卷上一卷，但总不是小时候的香味了。

   梁实秋先生曾于中秋月圆之际，在台北感慨“偶因怀乡，谈美食而寄兴；聊为快意，过屠门而大嚼。”可见，美食中不止有味，还有情。人老多情，这情感得有所寄，有可托。美食，物件，乡音，无一不是。

   前段时间，心血来潮，忽然想回埕口吃煎饼。一问，吃不到了，埕口煎饼不干已经有一段时间了。

责任编辑：张月欣

审核：张洪明